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Un champagne de l’Aube, évidemment ! (Mais pas seulement.)

A la question : « C’est quoi un bon champagne ? », répondre : « Un champagne de l’Aube » relève bien sûr de la boutade chauvine, teintée d’un brin de provocation.
Si l’Aube figure au deuxième rang des départements producteurs en termes de volumes, il n’existe pas de réelle hiérarchie entre les bassins de production.
Car la provenance géographique ne fait pas tout. Entre les différents cépages, terroirs, dosages, millésimes, marques et autres cuvées, choisir son champagne peut vite tourner au casse-tête.
Alors, c’est quoi un bon champagne, vin d’assemblage par excellence ?
Existe-t-il un moyen de le savoir… avant de le goûter ?
Quelques astuces permettront de mieux cerner le problème, sachant que l’appréciation finale dépendra aussi pour beaucoup de vos propres goûts en la matière et des associations mets-vins que vous aurez à faire.
Un conseil de base : lisez bien les étiquettes. Elles contiennent beaucoup de renseignements qui serviront à vous guider.

Et pour commencer notre sélection, quels cépages, quels terroirs et quels producteurs choisir ?

Le cépage : chardonnay ou pinot ?

Le cépage, c’est la variété de raisin utilisée.
Il en existe principalement trois en Champagne : le chardonnay, le pinot noir et le pinot meunier. D’autres sont employés de manière anecdotique ; nous n’en parlerons donc pas ici.
On s’accorde à reconnaître des qualités différentes à ces trois cépages. Le chardonnay, qui est un raisin blanc, est réputé plus léger et plus vif, plus frais et plus parfumé. Le pinot noir et le pinot meunier, qui sont des raisins rouges à jus blanc, donnent l’impression d’être plus fruités, plus ronds, plus puissants et plus charpentés.
Le champagne élaboré uniquement avec du chardonnay est appelé « blanc de blancs ». On le sert idéalement à l’apéritif. Le « blanc de noirs », plus rare, ne contient pas de chardonnay. Il s’accorde bien avec le gibier. Le champagne sans indication particulière mélange blanc et noir.
Dans l’Aube, la Côté des Bar est plutôt pinot noir, et Montgueux plutôt chardonnay.

Le terroir : cru ou pas cru ?

Il n’y a pas de mauvais terroir en Champagne dès lors que tous ont été jugés dignes de faire partie de l’aire d’appellation champagne. Il existe néanmoins une hiérarchie entre communes viticoles, correspondant à ce que l’on appelait naguère « l’échelle des crus » et qui prend en compte différents facteurs tels que le terroir, l’exposition, le climat, le cépage, etc.
Ce classement sert maintenant surtout à fixer le prix de vente du raisin. Les communes classées « grand cru » produisent théoriquement le meilleur raisin, donc le meilleur champagne. Elles sont suivies par les « premier cru », les autres n’étant pas classées.
Ceci étant, le champagne est un vin d’assemblage qui mélange allègrement les cépages, les terroirs et les années, ce qui permet de gommer les différences et de garder un goût constant.
On trouve toutefois des champagnes provenant d’un seul terroir, ainsi que des champagnes issus d’une seule année de récolte, en raison de sa qualité exceptionnelle : on parle alors de « millésime ». Il existe bien sûr des millésimes supérieurs à d’autres.

Le producteur : vigneron, coopérative ou négoce ?

Le monde champenois est fragmenté en trois grandes familles de producteurs : les vignerons indépendants, les coopératives et le négoce, autrement dit les maisons de champagne, qui s’approvisionnent pour une large part en raisins auprès des viticulteurs.
Tous sont capables d’élaborer de bons et de grands champagnes. Ce n’est donc pas a priori un critère discriminant pour choisir son champagne. Pas plus d’ailleurs que la marque, des noms inconnus du grand public tenant parfaitement leur rang face à des opérateurs plus prestigieux.

Pour continuer dans notre quête d’un bon champagne, quelle teneur en sucre, quelle couleur, quel âge doit-il avoir, et doit-il être bio ?

Le dosage : peu ou beaucoup de sucre ?

Les champagnes sont plus ou moins sucrés — les professionnels disent plus ou moins « dosés » (moins dosé = moins de sucre, plus dosé = plus de sucre). Le sucre est déjà présent à l’état naturel dans le raisin ou bien ajouté. Sa teneur détermine le type de champagne que l’on boit.
Selon que vous ayez le bec sucré ou pas, vous avez le choix, si l’on passe d’un extrême à l’autre, entre l’extra-brut non dosé, qui ne contient pas de sucre, et le champagne doux, qui comprend plus de 50 g de sucre par litre (l’équivalent de 8 morceaux de sucre) (1).
Entre les deux, le brut contient moins de 12 g de sucre, l’extra-sec (ou extra-dry) jusqu’à 17 g, le sec jusqu’à 32 g et le demi-sec jusqu’à 50 g. Attention donc aux appellations trompeuses : le sec est plus sucré que le brut ! Et attention à l’abondance de sucre qui pourrait servir à noyer l’acidité d’un (mauvais) champagne. Et attention encore à l’absence de sucre, de qui dépend en partie l’arôme, l’équilibre et la conservation du vin ! Bref, un bon champagne est un subtil équilibre entre l’acide et le sucré.

(1) Il faut donc multiplier ce chiffre par 0,75 pour connaître la teneur en sucre d’une bouteille de 75 cl.

Production : bio ou conventionnelle ?

Le champagne biologique est en train de faire son trou, même si sa production reste encore marginale. Il se distingue du champagne conventionnel (traditionnel) par son rejet des produits chimiques, même si le procédé de vinification (la méthode champenoise) reste identique. Au goût, on ne peut pas différencier un champagne bio d’un champagne qui ne l’est pas.

La couleur de la robe : rose ou dorée ?

Il existe du champagne rosé à côté du champagne traditionnel, qui est de couleur dorée ou jaune pâle. Supposé plus « féminin » (les préjugés ont la vie dure), le champagne rosé s’obtient avec les mêmes raisins que le blanc, sauf que l’on fait macérer la peau des pinots noirs lors de la vinification.
L’autre méthode pour faire du rosé consiste à couper le champagne avec du vin rouge de la région. Faut-il préciser qu’il n’existe pas de champagne rouge ? Plus la robe d’un champagne classique est claire, plus on a de chances de tomber sur un champagne léger. Plus elle sera foncée, plus le champagne sera puissant.
Quant à classer sur une échelle de goût le champagne rosé et celui qui ne l’est pas, votre palais restera toujours le meilleur juge.

L’âge : jeune ou avec de la bouteille ?

On a soutenu pendant longtemps que le champagne n’était pas un vin de garde : aussitôt produit, aussitôt consommé.
L’expérience a montré que rien n’était plus faux, avec des exemples de bouteilles conservées pendant plusieurs décennies et encore consommables.
Le champagne peut donc vieillir en cave, au prix toutefois d’une évolution de son goût, les champagnes millésimés (produits à partir d’une seule année de récolte) supportant mieux un séjour prolongé dans leur flacon. Un champagne millésimé n’est du reste commercialisé qu’au bout de trois années minimum.

Une fois acheté, comment servir votre champagne et à quelles caractéristiques doit-il répondre pour satisfaire vos papilles ?

L’arôme : fruité ou minéral ?

Le champagne dégage des arômes à la fois fruités ET minéraux. Normal, puisqu’il est élaboré à base de raisins et que c’est un produit de la terre ! Mais il existe un tel éventail d’arômes, surtout au palais et au nez aiguisés des œnologues, qu’il serait vain d’expliquer ce que doit sentir un champagne !

La bulle : grosse ou fine ?

On ne va pas faire ici de grossophobie, mais les connaisseurs l’affirment : plus fine est la bulle, meilleur est le champagne.
Encore faut-il avoir déjà débouché la bouteille pour s’en assurer !
Sachez que c’est un paramètre que les vignerons ne maîtrisent pas vraiment, mais que l’on peut toutefois corriger au moment du service en inclinant le verre et en choisissant un verre pas trop haut.

Le service : froid ou frais ?

Le champagne ne doit être servi ni trop chaud, ni trop froid. Dans le premier cas, ça empâte la bouche, dans le second cas, ça tue le goût. La température idéale se situe entre 8 et 10°. Il serait dommage qu’un manque de fraîcheur annihile le plaisir espéré d’une bonne bouteille ! Mettre des glaçons dans votre verre de champagne relève de la faute de goût, sauf si votre champagne est vraiment sucré (sec, demi-sec ou doux). Et du reste plusieurs maisons de champagne ont brisé ce tabou, de même que certaines autorisent de boire le champagne à la paille !

Le verre : flûte ou coupe ?

On n’imagine pas boire du champagne dans un gobelet en plastique (ni aucun autre vin d’ailleurs).
Se pose alors une question existentielle : vaut-il mieux déguster le breuvage champenois dans une coupe ou dans une flûte ? Il semble que la flûte soit plus appropriée à cet exercice et mette mieux en valeur les qualités du champagne. Quoique les dernières recherches en la matière tendent à montrer que le verre idéal devrait adopter la forme d’une tulipe : large en bas, étroit en haut.
Le champagne recèle encore bien des mystères !

Enfin, mais on aurait tout aussi bien pu commencer par cette question qui n’a rien de secondaire, ça coûte combien, un bon champagne ?

Le prix : cher ou bon marché ?

Vous vous en doutez sans doute : plus un champagne est cher, plus il a de chances d’être bon.
Mais attention : on peut trouver de très bons champagnes à prix modique.
On considère, un peu arbitrairement sans doute, qu’en deçà de 20 euros, que l’on estime être un bon rapport qualité-prix, on prend le risque d’être déçu.
Il y a fort heureusement de nombreuses exceptions à cette règle. On évitera toutefois de descendre en-dessous de 10 euros, prix considéré comme sacrilège dans le milieu champenois.